Para saber a quantidade de bacalhau numa refeição, calcule entre 150g e 250g por pessoa.
O bacalhau é vendido seco e salgado, portanto, para usá-lo, é necessário dessalgar e hidratar.
Após essa operação, a carne readquire a maciez e aumenta em até 20% o seu peso.
Depois de cortar o bacalhau em postas, lave bem em água corrente para tirar o sal que recobre o peixe.
Coloque-o num recipiente fundo, sobrepondo as partes de modo que a pele (no caso de não ter sido retirada ou mesmo que restem apenas pedaços) fique virda para bixo, evitando que desmanche.
Cubra com água.
Depois, cubra o vasilhame com filme plástico e guarde-o na geladeira.
É fundamental trocar a água 3 ou 4 vezes por dia.
O tempo médio para dessalga depende da altura das postas (ou lombos) do bacalhau. A média é de 24 a 48 horas.
O ponto certo é quando o sal já foi praticamente eliminado.
Para perceber, prove a água antes e depois do processo e compare a diminuição do sal.
Outra opção: com uma faquinha delicada, ou mesmo com as mãos, tire uma lasquinha da carne de dentro do lombo e experimente pra confirmar se o sal já foi eliminado.
Depois de tirar o sal, coloque-o de molho em leite para hidratá-lo e deixar a carne mais macia.
Se ainda for preciso retirar o excesso de sal, coloque-o de molho em água misturada com 1/4 xícara (chá) de fubá ou ferva-o com 1 olher (sobremesa) de farinha de trigo.
A farinha absorverá todo o sal.
O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco.
Levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes.
Depois do cozimento, a pele também sai com facilidade.
O melhor momento para retirar as espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois do cozimento.
O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou o preparo indiquem.
A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe.
Deve ser sempre preparado em água a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar.
Você pode reservar o caldo do bacalhau (a água do cozimento) para cozinhar as batatas ou o arroz.
Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento no bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso em água em fogo brando, sem ferver, durante 10 minutos.
Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas (ex. coentro ou salsa) ou submerso no leite durante pelo menos 2 horas antes do preparo.
A qualidade da refeição com bacalhau também depende da qualidade dos complementos: o azeite de oliva deve ser extra-virgem, de preferência português; as batatas, do tipo HBT; as azeitonas pretas, portuguesas, e as verdes, portuguesas, argentinas ou espanholas.
