GALINHA E FRANGO
Ao preparar sua receita, lembre-se dessas sugestões:
Escolha as galinhas mais gordas para assar.
Dê preferência às magras para preparar canjas.
Os frangos menores (de leite) são próprios para fazer galetos.
Os frangos médios podem ser usados para qualquer tipo de preparação, exceto canjas.
PERU
Peru com idade entre 7 e 18 meses é o que apresenta a carne mais tenra. Como a densidade de suas penas é muito grande e possui um cheiro muito forte, é aconselhável mergulhá-lo, depois de limpo, numa salmoura preparada com água, rodelas de limão, sal e vinho, para deixar a pele sem qualquer odor e a carne mais macia e já temperada internamente.
Devem ser retirados os tendões das pernas, para que não haja retração, deixando os ossos descarnados. Para isso, faça um corte comprido ao lado da coxa, por detrás do osso, e puxe os tendões, cortando-os com uma tesoura.
Quando for assá-lo, passe gordura, de preferência óleo, e envolva-o com gaze fina para ajustar as asas. Cubra o peito com tiras de toucinho fresco e, em vez de assá-lo de costas, deixe-o de peito para baixo. Quase no fim da assadura, vire-o e retire as fatias de toucinho deixando corar por igual.
PATO
É uma ave gorda que deve ser preparada inteira e, de preferência, no forno.
Aqui vão duas sugestões para retirar o excesso de gordura do pato:
Asse o pato direto no forno e retire com uma concha, aos poucos, a gordura que vai escorrendo na própria assadeira.
Faça uma cozedura prévia, numa panela com água, levando o pato, em seguida, ao forno para tostar, ou ao fogo para estufá-lo, numa caçarola com tampa pesada.
NOTA:
As carnes de aves são classificadas em vermelhas ou brancas, segundo o grau de irrigação sanguínea. Por isso, é importante a escolha da carne adequada para se preparar uma receita com aves: a carne do pato é sempre vermelha (ideal para estufados).
Na galinha, frango e peru, temos carne branca (peito), ótima para grelhados e assados, ou vermelha (coxas e sobrecoxas), para pratos com molhos e risotos.
