Para o ossobuco:
Ingredientes:
2 kg de ossobuco, em pedaços (5 cm espessura)
sal e pimenta do reino, a gosto
farinha de trigo, o quanto baste para polvilhar
óleo, o quanto baste para dourar
1 cebola pequena, em pedaços
1 cenoura pequena, em pedaços
1 talo de salsão
½ xícara (chá) de vinho branco, seco
½ colher (chá) de extrato de tomate
750 ml de caldo de carne
Modo de preparo:
1. Descasque a cebola, limpe a cenoura e o salsão e corte-os em pedaços.
2. Tempere os pedaços de carne com sal e pimenta do reino. Leve uma panela grande, de preferência de ferro, ao fogo alto para esquentar. Acrescente um pouco de óleo e espere aquecer.
3. Coloque a farinha de trigo num prato e acrescente os pedaços de carne. Bata a carne contra a palma da mão para retirar o excesso de farinha.
4. Acrescente um pedaço de carne por vez na panela e deixe fritar por 2 minutos de cada lado ou até que comece a dourar. Retire o pedaço de carne da panela e repita a operação com todos os pedaços.
5. Quando terminar de fritar o último pedaço, retire a carne e acrescente os legumes picados e mexa rapidamente. Pare de mexer e deixe cozinhar por 2 minutos. Mexa novamente e deixe cozinhar por mais 2 minutos.
6. Repita esta operação até que a cenoura e a cebola comecem a caramelizar, ou seja, comecem a ficar douradas. Acrescente o extrato de tomate e mexa.
7. Quando o fundo da panela começar a ficar marrom, acrescente 100 ml do caldo e esfregue o fundo da panela, com uma colher de pau, retirando todo o caramelo que se formou. Este processo chama-se deglacear e é fundamental para dar cor e sabor ao molho.
8. Quando a água reduzir e os legumes começarem a fritar novamente, junte mais 100 ml de caldo e repita o processo acima.
9. O segredo de um bom molho, é ter bastante paciência, portanto, repita o processo acima por mais 4 vezes. Após este tempo, você deverá observar que os legumes vão ficando bem marrons.
10. Acrescente o caldo restante e abaixe o fogo. Acrescente as carnes de volta para a panela, coloque uma tampa e deixe cozinhar por cerca de 90 minutos ou até que a carne fique macia.
11. Enquanto a carne cozinha, comece a preparar o acompanhamento.
12. Desligue o fogo, retire a carne, coloque num prato e mantenha num local aquecido. Retire o molho da panela e passe por uma peneira. Esprema bem a carne e os legumes para retirar todo o molho possível.
13. Coloque o molho numa panela pequena e leve ao fogo baixo para reduzir. Deixe cozinhar até que comece a encorpar. Se preferir, dilua 1 colher (sopa) de maisena em um pouco de água e coloque no molho para engrossá-lo.
Para o acompanhamento:
Ingredientes:
1 dente de alho, picado
casca de 1 limão, ralada
1 colher (sopa) de salsinha, picada
1 filé de anchova, picado
3 colheres (chá) de azeite
Modo de preparo:
1. Coloque todos os ingredientes num recipiente e misture muito bem. Sirva 1 colher (chá) do acompanhamento para cada porção de ossobuco.
