DICAS
Peixe fresco - como escolher
O peixe fresco tem olhos saltados e brilhantes, guelras avermelhadas, corpo rijo e elástico, pele lustrosa e escamas resistentes.
Os pedaços, as postas e os filés têm que ter uma textura firme, sem ressecamento ou descoloração. A descoloração indica que o peixe pode ter sido recongelado.
O melhor mesmo é conhecer o lugar onde você vai adquirir o peixe, ou, se você tiver tempo e paciência, pode ir pescá-lo e aproveitar para fugir do estresse da vida diária. Uma boa dica é visitar nossa página de Turismo e conhecer alguns lugares que dão peixe o ano todo, como o litoral do Espírito Santo.
Como escamar e limpar o peixe
Coloque o peixe sobre uma tábua ou sobre a pia, segure-o firmemente pelo rabo e raspe as escamas com um escamador ou o lado cego de uma faca, segurando-a quase em ângulo reto em relação ao peixe e trabalhando a partir do rabo em direção à cabeça.
Em seguida, lave bem o peixe em água corrente fria.
Corte as barbatanas, e a cabeça (se for usar, como no caso da preparação do Pirão, reserve) na altura das aberturas das guelras. Com uma faca afiada, abra a barriga do peixe até a cabeça e retire as tripas, as ovas (se houver) e as guelras.
Enxágüe o peixe com água fria, tomando o cuidado para que esteja bem limpo, interna e externamente.
É comum passar o peixe, já limpo, por uma água com um pouco de suco de limão para tirar o cheiro forte característico. Cuidado apenas para não deixar por muito tempo, pois pode pegar gosto, basta apenas passar o peixe na água, esfregando um pouco com as mãos.
Como cortar o peixe em porções
As postas devem ser cortadas obedecendo o sentido das espinhas de cada espécie de peixe, seja no sentido vertical ou perpendicular.
Para cortar o peixe em fatias, deve-se seguir o sentido do corpo do peixe, da cabeça para o rabo.
Existe, ainda, o corte em cubos e em tirinhas. O primeiro é usado em moquequinhas, como a de cação. Já o segundo é comum para ser usado como tira-gosto, frito à milanesa ou empanado.
Como preparar o peixe
GRELHADO: Para este tipo de preparação é melhor usar postas, filés ou peixes inteiros médios. Pincele-os generosamente antes e durante o cozimento com manteiga ou margarina derretida, óleo ou outro molho de sua preferência.
COZIDO: O peixe precisa ser cozido rapidamente, só o necessário para coagular as proteínas e realçar o sabor. Ele estará pronto logo que a carne tenha ficado opaca e branca.
FRITO: As postas e os peixes pequenos ou filés podem ser fritos com bastante gordura, tando empanados quanto à milanesa. Coloque 5 cm de gordura vegetal ou óleo numa panela e quando estiver fervendo coloque pequena quantidade de peixe na panela, deixando fritar de 3 a 5 minutos ou até que esteja dourado. Escorra-o sobre papel absorvente.
ASSADO: Os peixes inteiros limpos, os filés ou as postas podem ser assados em forno pré-aquecido a 175º. Para evitar que ressequem pincele-os de vez em quando com manteiga, margarina ou um molho de seu gosto. Um peixe limpo de 1,5 kg leva de 30 a 35 minutos para assar. As postas e filés de 12 a 15 minutos. Peixes recheados precisam de 20 a 30 minutos adicionais.
Dicas importantes
Os peixes são geralmente divididos em duas qualidades principais: MAGROS e GORDOS.
Mesmo os peixes chamados gordos não contém mais que 15% de gordura, o que é muito menos do que alguns tipos de carne. Os peixes magros não contém mais que 2% a 5% de gordura. A maior parte dessa gordura é do tipo poliinsaturada que não aumenta a taxa de colesterol.
Em algumas épocas (temporadas), alguns peixes não são encontrados.
Os peixes devem ser adquiridos no final da compra do supermercado ou da feira, e adicione gelo nos dias de calor.
Não demore a colocar o peixe em local resfriado.
Um peixe já congelado não poderá ser recongelado no seu estado natural, por isso, dê preferência em adquirir peixes apenas "resfriados".
