Lagarto: peça cilíndrica, especial para rosbifes e assados de panela, de fibras longas. Seu formato facilita o rechear, bastando, para isso, furarmos o centro da peça com uma faca de ponta. Seu defeito é ser uma carne muito seca, por esta razão, fica melhor lardeada com bacon. É vendida em peças com 1,2 kg.
Coxão mole: também é utilizada para bifes, pois é macia. A peça é grande e costumamos adquiri-lo aos pedaços, conforme necessitarmos. Para 4 pessoas, 700 g é uma boa quantidade. Também conhecida como chã de dentro.
Coxão duro: conhecido também como chã de fora, é necessário amarrá-lo, para não perder a forma na hora de assar, devido possuir fibras curtas. Para 4 pessoas, a mesma quantidade do coxão mole.
Fraldinha: é um subproduto da alcatra, uma das peças que a compõe. É meio dura para o churrasco, apesar de saborosa, mas, na panela, cozinha rapidamente e fica muito boa.
Além desses cortes, para assar de panela, podemos usar as carnes de segunda, mais baratas e muito saborosas. Como diminuem de tamanho ao cozinhar, calcule entre 200 e 250 g por pessoa.
Acém: muito saborosa, macia, boa para assados e ensopados. É vendidas em pedaços, com cerca de 800 g
Capa de filé: tem muitos nervos e vai demorar para assar, mas compensa, pois é muito bom de sabor.
Braço e ponta de agulha também são utilizados para esse fim, sendo ambos mais rígidos, com mais nervos. O braço também é chamado de pá ou paleta.
