Escolha do Corte
Para o bife de uso diário, são usados os cortes de primeira, carnes mais macias, geralmente a alcatra e o contrafilé. Dependendo dos hábitos, também são aceitáveis o coxão mole e o patinho, menos macios. Para dias especiais, os bifes de filé mignon, de longe, a carne mais macia, mas também a mais cara, custando o dobro do contrafilé. Observe bem a gordura da carne, antes de comprar. Deve ser clara. Se estiver amarela, o animal era velho e a carne será dura, qualquer peça que adquira.
bifes de contrafilé: são fáceis de reconhecer, pois possuem aquela gordurinha cobrindo a maior parte de um dos lados. Temos como variação desse corte, o T-bone steack, que tem um osso em forma de T atravessando-o. Nos açougues também encontramos as bistecas ou chuletas que são meios t-bones e servem, perfeitamente para bifes, apesar de serem cortes mais para churrascos.
Bifes de alcatra: É um corte grande e terá que recortá-los para adequá-los às suas necessidades. Carne magra e saborosa.
Bifes de patinho: também é um corte grande, dependendo de ser recortado no tamanho necessário. Geralmente, é mais indicado para bifes à milanesa (bem finos), enrolados e outros que, depois da fritura, sejam cozidos. Com a onda light, entretanto, seu uso mudou significativamente, porque é uma carne magra, apesar de mais rija. Não tem sabor marcante.
Bifes de coxão mole: São grandes, também. Um pouco mais macio que o patinho, muito saborosos. Possui gordura entremeada à carne.
Bifes de filé mignon: São, geralmente retirados da parte mais fina do filé mignon. São os mais macios, mas, em compensação, não os mais saborosos. O que lhes dá o sabor é o molho que os acompanhará. Da parte mais larga da peça, também pode cortar os bifes, mas faça-o perpendicularmente ao sentido das fibras e depois achate-o para tomar o formato, com as mãos.
Não use martelo para achatar ou amaciar os bifes, pois, ao romper as fibras, prejudica-se o sabor e a textura da carne.
