Como se preparam
Quentes: Mergulham-se os ovos em água, que ferve durante 3 ou 4 minutos, conforme se prefere que fiquem mais ou menos duros; são descascados e despejados em um recipiente de vidro ou porcelana, condimentados com sal, pimenta do reino, môlho inglês, à vontade.
Pochês: Usar uma panela com água fervèndo, com 10 grs. de sal e uma colher de vinagre por litro; os ovos (bem frescos) são quebrados um a um e colocados dentro da água, onde permanecem uns 3 ou 4 minutos; depois, com uma espumadeira, retirá-los, guardando-os em lugar quente, à espera da hora de serem servidos.
Cozidos: Fazer como se faz com os ovos quentes, mas deixá-los uns 8 minutos na água fervendo, para que tornem corpo suficiente; passá-los por água fria para que possam fàcilmente ser descascados; podem ser servidos inteiros, cortados pela metade ou em fatias finas, como para as saladas.
Mexidos: Em panela, que deve estar em banho-maria, colocar 50 grs. de manteiga; quando a manteiga estiver derretida e quente, juntar seis ovos (dependendo do número de convidados) já batidos e condimentados; deixar o fogo brando, mexendo sempre com uma colher de pau; quando os ovos tomarem consistência cremosa, acrescentam-se mais 50 grs. de manteiga e meio copo de creme de leite frêsco, êste creme sendo facultativo.
Estes ovos mexidos podem ser acompanha-dos de tomates, pontas de aspargo, fígado de frango, cogumelos, pedaços de presunto ou queijo ou pao torrado e trufas, variando segundo o paladar de quem os prepara.
Ovos escaldados: (também chamados Mornay) : ferver água em uma panela, sal e vinagre; quebrar os ovos um a um e deixá-los durante cêrca de 3 minutos; retirá-los com uma espumadeira, colocá-los em um prato de pirex, untado com manteiga e cobri-los com o môlho de Mornay, que se consegue com môlho Bechamel, queijo ralado e gratinado ao forno; levar ao forno bem quente, onde êstes ovos ficarão por uns 10 minutos.
