Todo alimento a ser congelado deve ser fresco, limpo e de boa qualidade.
O congelamento deve ser providenciado logo após a compra dos produtos.
Os alimentos que serão congelados prontos apenas pelo tempo mínimo necessário (o congelamento tende a acentuar os temperos e amaciar os alimentos.
Esfriar rapidamente os alimentos após o cozimento ou fervura é indispensável para a
manutenção de suas propriedades.
Para evitar a perda de umidade dos alimentos, é essencial que os mesmos sejam embalados com material à prova d'água; durante o empacotamento, os alimentos já embalados devem permanecer no refrigerador até que todos possam ser colocados de uma só vez no freezer.
Os alimentos só devem ser retirados do freezer imediatamente antes de sua
utilização, podendo ser consumidos até 24horas após o descongelamento (frutos do mar
até 12 horas).
Uma vez descongelado, o alimento não pode voltar ao freezer, exceto no caso de um
produto cru que venha a ser transformado em prato pronto.
A EMBALAGEM
A embalagem ideal é aquela que não permite que o alimento entre em contato com o ar frio e seco do freezer, evita a passagem de aroma, não se rasga facilmente, resiste à gordura,adere ao alimento antes do congelamento e solta-se com facilidade do produto congelado.
Para alimento sólidos, recomenda-se o uso de:
a) Sacos de Polietileno Incolor (atóxico), novos ou isentos de resíduos. Após a
colocação dos alimentos, o ar é retirado com o auxílio de um canudo ou mini-bomba
especial, fechando-se a abertura com arame plastificado.
b) Folhas de Alumínio, duplas e bem pressionadas, com a face mais brilhante em
contato com o alimento.
c) Recipientes Plásticos com Tampa, fechados com fita-crepe caso não proporcionam vedação hermética. Se o alimento não chegar ao nível da tampa, introduz-se folha de alumínio,papel-manteiga ou plástico no espaço vazio, para evitar a formação de cristais de gelo.
d) Bandejas e Pratos Aluminizados, com tampa: agir de acordo com as instruções do item anterior; não havendo tampa, envolva a bandeja ou prato com alimento num saco
plástico, extraia o ar e feche com arame plastificado.
e) Plástico Aderente, vendido em rolos, bem pressionado sobre os alimentos para evitar bolhas de ar e vedado com fita-crepe.
f) Potes e Travessas tipo Pirex, que também são muito práticos para congelamento, só
devem ser levados ao forno para descongelamento quando este estiver frio;
caso contrário ocorrerá choque térmico (trinca). Para não ficar com os recipientes
tipo pirex retidos no congelador, basta revesti-los previamente com plástico e
desenformar os alimentos depois de congelados, levando-os novamente ao freezer
devidamente acondicionados.
Para alimentos líquidos, aconselha-se:
Potes de Vidro
Recipientes Plásticos
Formas de Gelo
Obs: Como os líquidos se expandem no processo de congelamento, é necessário deixar uma margem de cerca de 2 cm da borda dos potes e recipientes.
Nota: As embalagens devem ser etiquetadas, constando as datas de preparo e validade para consumo, o tipo do alimento ou seu número (caso se utilize um índice).
ARMAZENAMENTO
Desde a primeira carga de alimento a
congelar, o armazenamento deve ser efetuado
em lotes que não excedam 5% da capacidade do
freezer e com intervalo de 12 a 24 horas
entre um lote e outro. Um freezer de 280
litros, por exemplo, só deve receber 14
quilos de alimentos de cada vez.
Os alimentos devem ir para o freezer já
resfriados, sendo primeiramente colocados em
contato com as placas frias, podendo ser
empilhados depois de congelados. Ao
recarregar o freezer, não encoste os
alimentos frescos aos já congelados.
Registrar por escrito o estoque de alimentos,
anotando as retiradas, e utilizar cada
compartimento para um determinado tipo de
produto facilita o controle de estoque e o
manuseio dos alimentos.
PERÍODOS DE ESTOCAGEM
Ver nos capítulos específicos para cada tipo
de alimento.
O DESCONGELAMENTO
O descongelamento é o processo que devolve
aos alimentos seu estado anterior, devendo
transcorrer conforme as modalidades abaixo,
sem a utilização de água diretamente sobre os
mesmos:
a) Descongelamento na temperatura ambiente,
apropriado para tortas, bolos, doces e
frutas, que devem descongelar ainda
embalados.
b) Descongelamento no refrigerador, para
alimentos cujo descongelamento deve ser
lento, tais como carnes cruas e queijos.
c) Descongelamento no forno ou fogão,
indicado para todos os pratos prontos
(assados, ensopados, molhos etc).
DEGELO E LIMPEZA DO FREEZER
Efetue o degelo e a limpeza do freezer de
acordo com as indicações do MANUAL DE
INSTRUÇÕES DO FREEZER.
Obs: Abra o freezer somente quando necessário
- isto evitará maior penetração do ar
ambiente, cuja umidade condensada provoca
acúmulo de gelo.
PREPARAÇÃO ESPECÍFICA DOS PRINCIPAIS PRATOS
Tortas Salgadas - usar farinha de trigo em
lugar do amido de milho MAIZENA® para
engrossar; deixar esfriar em temperatura
ambiente antes de embalar; descongelar em
temperatura ambiente ou no refrigerador; em
caso de pressa, envolver em folha de alumínio
e levar ao forno.
Sopas - cozinhar primeiro a carne com os
temperos, acrescentar os legumes e por último
o macarrão, que deve ferver por 3 minutos no
máximo; descongelar no refrigerador ou em
panela de pressão com 5 colheres (sopa) de
água.
Ensopados - usar farinha de trigo se desejar
engrossar; descongelar como as sopas.
Assados - resfriar antes de secar o molho e
embalar o assado inteiro e o molho em potes,
ou o assado fatiado junto com o molho;
descongelar no forno, envolto em folha de
alumínio.
Obs: as aves não devem ser congeladas com
recheio.
Molhos - o ideal é preparar em grandes
quantidades, embalando em potes com margem
para expansão (não usar embalagens de
alumínio); descongelar no refrigerador ou em
panela de pressão para não secar.
Strogonoff - refogar a carne com os temperos,
sem colocar o creme de leite; resfriar e
embalar; descongelar em panela de pressão com
5 colheres de água, adicionando o creme de
leite quando estiver fervendo.
Arroz - usar 1 xícara e meia de água para
cada xícara de arroz, refogando com os
temperos; resfriar e embalar em porções;
descongelar em panela de banho-maria de forma
que o vapor penetre no arroz.
Purê de batatas - amassar a batata ainda
quente e acrescentar a manteiga; resfriar e
embalar; descongelar embalado em banho-maria,
acrescentando em seguida o leite e o sal.
Caldos - preparar os caldos concentrados,
guardando em formas de gelo; depois de
congelados, reembalar em saco plástico.
Cuscuz - não usar ovos no preparo; embalar em
recipientes plásticos rígidos; descongelar em
panela de banho-maria, de forma que o vapor
penetre; decorar depois de descongelado.
Feijão - preparar normalmente, sem deixar que
os grãos amoleçam muito; resfriar e embalar;
descongelar colocando um pouco de água fria
numa panela de pressão, abrindo quando formar
pressão; ferver um pouco mais se desejar
caldo mais espesso.
Obs: O mesmo procedimento se aplica à
feijoada, lentilha, grão-de-bico etc.
Panquecas - congelar recheadas e com molho ou
só os discos, separados por folhas plásticas
e embalados num saco plástico; descongelar as
panquecas recheadas no forno, cobertas com
folha de alumínio, e os discos em temperatura
ambiente.
Lasanhas - congelar prontas (substituir amido
de milho MAIZENA® por trigo no molho branco)
montando num pirex forrado com plástico levar
ao freezer por 2 horas, desenformar e embalar
em saco plástico (pode permanecer no pirex se
não houver necessidade de liberá-lo);
descongelar no refrigerador ou em
banho-maria, usando uma assadeira com água
fria para não causar choque térmico; cobrir
com folha de alumínio e levar ao forno.
Caneloni, Ravioli e Capeleti - podem ser
congelados prontos ou não; quando prontos, o
procedimento é igual ao da lasanha.
Suflê - pode ser congelado pronto, embora
perca sua textura original ao ser
descongelado.
Bife à Milanesa pronto - fritar em óleo novo,
resfriar e embalar em folha de alumínio ou
papel aderente; descongelar no forno,
inicialmente em temperatura baixa, aumentando
após o descongelamento.
Bife à Milanesa cru - embalar em folha de
alumínio, guardando sem colocar um sobre o
outro; descongelar no refrigerador ou
fritando em bastante óleo, poucos de cada
vez.
Docinhos - brigadeiro, olho-de-sogra,
beijinho, cajuzinho e outros devem ser
congelados antes de embalar; descongelar em
temperatura ambiente ou no refrigerador;
doces caramelados não congelam, devendo
receber o caramelo no dia em que serão
consumidos.
Sobremesas - mousses, tortas (inclusive de
ricota), quindim, papo-de-anjo, doces de
frutas, pão-de-ló, bolachas, maria-mole e
muitas outras sobremesas congelam
perfeitamente.
Tempo de conservação (pratos prontos, doces
ou salgados): 3 meses.
RECOMENDAÇÕES GERAIS
a programação do cardápio facilita as compras
e o preparo dos alimentos.
utilizar sempre o que estiver congelado a
mais tempo.
não esquecer de etiquetar tudo, evitando a
perda de alimentos por ultrapassar do limite
de tempo de conservação.
é conveniente ter sempre no freezer os
temperos mais utilizados.
para transportar alimentos congelados usa-se
caixas de isopor com blocos de gelo, feitos
em caixas plásticas e embalados em sacos
plásticos (colocar primeiro os alimentos, e
em seguida os blocos).
