São utilizados largamente na indústria e em menor escala na culinária caseira, no preparo de sorvetes e massas.
A liga neutra (estabilizante) é apresentada em forma de pó, enquanto o emulsificante é um gel.
Função dos estabilizantes: (liga neutra)
Absorvem e fixam a água livre
Retardam a viscosidade - melhorando a textura
Conferem cremosidade
Evitam rápido derretimento
Diminuem o pingar dos picolés (proporcionando superfície lisa e enxuta)
Função dos Emulsificantes:
Incorporar ar - rendimento
Estabilidade durante armazenamento
Melhor homogeniezação da massa
Resistência ao derretimento
Diminui os cristais de gelo
