Na batedeira, bata as claras sem açúcar até ficarem firmes e formar uma espuma firme.
Use recipiente de de alumínio que conferem estabilidade à espuma.
Utilize sempre ovos em temperaturas ambiente e separe bem as claras das gemas.
Para conseguir claras em neve mais firmes, basta acrescentar uma pequena quantidade de alguma substância ácida (como por exemplo, creme tártaro).
A adição de açúcar, ao contrário, faz as proteinas da clara ganhar elasticiodade e retarda a sua coagulação, e o resultado será um produto que demora mais tempo para firmar, mas muito mais compacto e estável.