O melhor barista dos Estados Unidos e uma especialista em café gourmet no Brasil explicam como deixar o café caseiro mais saboroso
A maioria das pessoas relaciona o café com o término de uma refeição: como ingrediente da sobremesa, em tortas ou pavês, ou na xícara. Mas há aqueles que vão além dessa convenção. O líquido extraído desse grão tem um sabor tão cheio de personalidade que também pode ser usado em entradas e pratos principais (confira as receitas abaixo). E quando ele se transforma no ingrediente principal (e único), todo cuidado é pouco. Por isso há tantos especialistas em café ao redor do mundo.
Nas cafeterias gourmet, que cresceram em ritmo acelerado no Brasil nos últimos anos, os baristas esmeram-se para conseguir o equilíbrio perfeito entre dose, temperatura da água, tempo de extração da bebida, pressão, distribuição no porta-filtro (onde o pó é colocado, antes de ir para a máquina de expresso)... São muitos os detalhes que devem ser levados em conta. "Tem que ajustar a dose de acordo com o café", diz Michael Phillips, melhor barista americano de 2009 e terceiro lugar no campeonato mundial da classe. Segundo ele, além da secagem, torração e moagem do grão, a temperatura e a umidade do dia influenciam na bebida. Seu paladar apurado contribui para que ele faça um café perfeito – afinal, é provando a bebida que o barista chega ao ponto desejado. O melhor produto, para Phillips, é o mais novo possível: grão colhido há pouco e moído recentemente (no máximo, três meses e duas semanas, respectivamente).
"O café expresso é como se fosse uma lente de aumento", diz Phillips, que veio ao Brasil para a aula magna da Escola de Baristas do Suplicy Cafés. "Ele amplifica tudo no grão que está sendo usado, todos os defeitos e qualidades", afirma. Na cafeteria onde trabalha, Intelligentsia, em Chicago, cada máquina é operada por apenas um barista, responsável por sua regulagem e, obviamente, pela qualidade do produto final. Para isso, os clientes esperam mais e também pagam mais. A empresa é considerada top de linha e usa grãos brasileiros em seu blend – mistura de grãos diferentes. Para Phillips, o café brasileiro é excelente, embora afirma não usá-lo tanto quanto gostaria.
Se o expresso é uma lente de aumento para a qualidade do grão, o café de coador, tão comum por aqui, é a melhor maneira de preparar o produto em casa. Há cafeteiras de expresso para uso residencial, mas, em geral, são grandes e caras. "Cada sachê custa até R$ 3", diz Marília Faria, do Madamme Dorvilliers, dono do título de melhor café gourmet pela Abic (Associação Brasileira da Indústria de Café). As diferenças entre o café expresso e o de coador são, basicamente, a pressão da água (alta no expresso e natural no coador) e a moagem do grão. A moagem perfeita não permite que a água passe nem muito depressa nem tão devagar. "Quanto mais a água fica em contato com o pó, mais cafeína extrai dele", diz Marília. Ela conta que "os 10 primeiros segundos da extração revelam os atributos de aroma e sabor".
Confira outras dicas para fazer do seu café caseiro um café profissional.
Dicas de Michael Phillips
• Comprar café novo e torrado há pouco tempo;
• No supermercado, a primeira coisa que você tem que ver é quando o café foi moído. Tem que ser no máximo há duas semanas. Depois, ele perde o sabor;
• Altas temperaturas deixam o café ácido e com gosto de queimado. Já uma água fria não extrai seu sabor adocicado.
Para saber o ponto certo da água, tire a chaleira do fogo quando a água ferver e espere de 10 a 15 segundos.
Dicas de Marília Faria
• Para chegar à temperatura ideal da água, compre um termômetro culinário. Ela deve estar entre 90º e 95º;
• A proporção clássica de pó para água é de 10ml de água para 1g de café – ou 30g de café para um copo comum de água;
• O café deve ser consumido na hora em que é coado e nunca ser reaquecido, como acontece nas cafeiteiras elétricas;
• A água não pode passar mais de uma vez sobre o mesmo pó. Por isso, jogue-a bem no centro do coador. Jogar água na borda do coador significa fazer a bebida da borra do café, com muita cafeína e gosto de queimado;
• Depois de aberto, o café não precisa ficar na geladeira. O que o estraga é o contato com oxigênio, luz e calor excessivo. É mais importante colocá-lo num pote bem vedado do que em ar refrigerado.
